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Vino Sin Sulfitos Añadidos

¿Por qué es importante hacer hincapié en este tema? Por que el Dióxido de Azufre, es perjudicial para la Salud.

Vino sin sulfitosAdemás de ser un un gas tóxico, es muy peligroso para quienes trabajan con él que incluso puede ser letal en largas exposiciones. Existen muchos consumidores que son alérgicos o intolerantes a esta sustancia, y ni siquiera lo saben. Sólo tienen grandes jaquecas tras beber vinos tradicionales, migrañas o resacas desproporcionadas a la cantidad que toman. Para este tipo de personas consumir un vino sin sulfitos añadidos es muy importante.

Existen ya técnicas sustitutivas al uso de esta sustancia (para conseguir vino sin sulfitos añadidos), como la ‘hiperoxidación’ del mosto o la estabilización natural con el transcurso del tiempo. La Hiperoxidación del mosto, no es nada más allá que introducir oxígeno directamente al mosto. Esta técnica empezó a usarse allá por 1965. Estudios recientes demuestran que durante la hiperoxidación se produce un aumento de acetatos (acetato de feniletilo) en los vinos. En los vinos jóvenes blancos, es tomado en cuenta como elemento de calidad de los mismos. Cada variedad de mosto, debe ser tratada de diferente manera, porque es conocido que las diferentes uvas combinan con el oxígeno de forma distinta.

Como resultado de estas nuevas técnicas como la Hiperoxidación, se sabe que aumenta el contenido en alcoholes superiores lo que provoca una disminución de etanol, originada por no añadir sulfuroso al mosto. En términos tradicionales no se considera que estas prácticas generen vinos de mejor calidad, pero si que se aprecian las siguientes características:

  • Aparecen con más fuerza los alcoholes superiores.
  • Se disminuye el contenido en fenoles.
  • El color es más intenso
  • Ligera pérdida de toque “afrutado”.

Un mínimo de sulfitos no significa que no sea “vino natural” o “vino sin sulfitos”

Sulfitos QuímicosDespués de haber explicado un poco más sobre el vino sin sulfitos añadidos, y la procedencia de la mayoría de sulfitos presentes en el vino, cabe destacar que en dosis pequeñas, justas y moderadas, estos no son malos. Principalmente porque también se encuentran de forma natural en muchísimos alimentos. Estas sustancias son antioxidantes y antimicrobianas. No tenemos que demonizarlos. Lo que si ha de quedar claro es que deben ser los menos posibles y sobre todo de carácter natural.

Podríamos asegurara que no existe el vino natural al 100% si buscamos un vino que no contenga ningún tipo de sulfito, ya que como decíamos antes se encuentran de manera natural. Se puede decir que no existe un vino 100% sin sulfitos ya que estos también están de forma natural en el vino. De ahí que el viñerón no lo añada y busque siempre procesos naturales.

Para que todo esto se cumpla, existe la asociación de productores de vinos naturales, en la que se comprometen a utilizar este tipo de elaboraciones naturales.

Y entonces, ¿Porqué se añaden sulfitos al vino?

Desde la enología moderna se justifica su uso por antioxidante, bactericida y fungicida. Estos se emplean para evitar oxidaciones en el vino. También dado que el vino es un “producto vivo” que está en constante evolución, se usa para controlar industrialmente los procesos que tienen lugar desde que las uvas llegan a la bodega hasta que se hacen vino. Como explicábamos antes, existen técnicas para suplirlos, pero seguramente sean más costosas, ya que no todas las bodegas están dispuestas a cambiar sus métodos de elaboración.

También parece ser que para obtener un determinado vino, con un color, aroma y gusto definido, por medio de determinadas técnicas enólogas modernas, y a producción a gran escala, su uso es casi imprescindible dentro de los estándares actuales. Pero si se parte de uva sana, sin adulterar, sin tratar químicamente, no será necesario usar levaduras no autóctonas salvajes para la producción del vino, y podrá no usarse el sulfuroso.

En la viña, en agricultura, desde tiempos remotos se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos y arañas. EL azufre depositado sobre las hojas al entrar en contacto con los rayos del sol se transforma en anhídrido sulfuroso, matando hongos y arañas. En bodega, además se usa como desinfectante, y en el embotellado para evitar el avinagrado del producto.

Niveles permitidos de sulfitos

Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) son los siguientes:

  • Vinos convencionales: máx. 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).
  • Vinos ecológicos: máx. 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).
  • Vinos naturales: máx. 20 mg/litro. Cantidad no regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales NO se añadan sulfitos.

Los sulfitos en la copa

Es interesante saber, que en la parte sensorial, en la cata, si un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, hará que nos pique la nariz; y a los tintos les hará perder algo de color. Sobre todo esto se notará rápidamente en los vinos blancos y rosados, ya que son los que más sulfitos añadidos suelen tener.

Oler vino sin sulfitos

El avinagrado es uno de los principales problemas que puede aparecer en un vino. Lo podemos detectar por la llamada acidez volátil, que no es otra cosa que la proporción de vinagre que tiene el vino (de ahí que se detecte en nariz rápidamente). Este fenómeno es irreversible y casi inevitable con el tiempo: sin embargo la acidez volátil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Es por esto que se vigila mucho el sulfuroso libre de los vinos, evitando la alteración llamada ”

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Algunos vinos sin sulfitos añadidos

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  • MARIDAJE: Chacinas en frío especiadas y adobadas: chorizo, jamón y lomo ibérico, Setas salteadas o la plancha, Pizzas y empanadas de carne, Quesos suaves - VIÑEDO Y ELABORACIÓN: Rendimientos medios por hectárea: 5.500 Kg. Altitud media: 813 m, Selección manual de uvas de baja graduación alcohólica, Fermentación espontánea y controlada, Crianza sobre sus propias lías acompañada de una cuidada micro oxigenación, 2 meses en barricas de roble europeo y reposo en tinaja de barro